Saara Lundén från Functional Foods Forum vid Åbo universitet inledde workshoppen med en kort föreläsning om matupplevelsen och hur våra sinnen påverkar matsituationens helhetsbild. Vardagsmåltiderna kan med enkla medel tillspetsas genom att tänka på hur maten ska låta, dofta eller kännas i munnen, eller fundera över vilka förväntningar måltidens utseende ger.
Kvällens huvudpunkt var ändå bedömningen av olika livsmedel: under den första workshopen höll vi oss till att bedöma olika produkter genom att fokusera på hur tilltalande de var, vilka egenskaper som utmärker produkten samt vilka tankar produkten väcker vid måltiden. Bedömningen gjordes i små grupper och utbudet bestod av strömming, fiskbiffar och fiskröror. Var och en genomförde självständiga bedömningar av två olika produkter. Slutligen diskuterades produkterna, först i de små grupperna och sedan mellan alla deltagare.
Deltagarna fick tre olika smakprov framför sig, utan kännedom om vilka produkter det handlade om, och fick smaka på dessa i vilken ordning som helst. Deltagarna ombads sedan att fokusera på produkten ur olika utgångspunkter (lukt, smak, färg, textur…) och lista de egenskaper som bäst passade in på produkten. Sedan bedömdes produktens helhet på en skala från 1 till 9 där 1=väldigt motbjudande och 9=väldigt tilltalande.
Gillar, gillar inte, gillar, gillar inte…
För att ge en bild av de beskrivande ord som framkom under bedömningen konstruerade vi s.k. ordmoln. Idén med ordmolnen är att de ord som deltagarna har använt flest gånger kommer också få störst synlighet i ordmolnen. På så sätt får vi fram de mest utmärkande egenskaperna ur produkten. Nedan ett exempel på ordmolnen som konstruerades för de olika fiskbiffarna, där man kan se att produkterna skiljer sig på så sätt att de mest utmärkande egenskaperna för den första biffen var krispig, fisksmak och panerad, i det andra molnet förekommer egenskaper som blek, kompakt, ljudlös, medan det tredje molnet visar att dillig, krispig och torr var de mest utmärkande egenskaperna för den sista biffen.
De ord som inte kom fram i ordmolnen, exempelvis kommentarer som framkom i gruppdiskussionerna, kommer vi att gå igenom med företagarna när vi träffas mellan workshopparna. Då går vi igenom vilka kommentarer och resultat från den sensoriska bedömningen som kan utnyttjas av företagen i deras egen utvecklingsprocess. Efter att varje deltagare gett betyg för hur tilltalande produkten var som helhet sammanställdes dessa och ett medeltal med standardavvikelse räknades fram. Medeltalet berättar om produkten utmärkte sig som väldigt tilltalande eller om den ansågs motbjudande där ett medeltal över 5 ansågs tilltalande och under 5 motbjudande. En hög standardavvikelse innebär att panelen har delade åsikter om produkten i fråga, medan en lägre standardavvikelse betyder att panelen hade väldigt lika åsikter om produkten i fråga.
Exempel:
Produkt
|
Medeltal
|
Standardavvikelse
|
Min.
|
Max.
|
| A | 7,00 | 0,82 | 6 | 8 |
| B | 5,57 | 1,90 | 2 | 7 |
| C | 5,43 | 1,13 | 4 | 7 |
Saldot från den första workshoppen var en mångsidig överblick av de produkter som redan finns på marknaden och deltagarna fick chansen att dela med sig av de egenskaper som anses vara viktigast i respektive produkter. Med dessa tips i bakfickan fortsätter företagen sin utvecklingsprocess och vid nästa workshop får vi pröva på några av företagens nya produktidéer.
Stort tack till
alla medverkande och så ses vi igen i Åbo Akademis undervisningskök torsdagenden 12 april kl. 17-20 ja suomeksi 11.4. ravintola Prikassa Seinäjoella.
Ps. Vi
sammanställer enskilda inlägg för varje produktbedömning, följ oss (Blue Products
eller Food Bait) även på Facebook!
