I jakten på smaker och strukturer

Under en torsdagskväll i Åbo akademis undervisningskök samlades ett tiotal matintresserade, däribland företagare, sakkunniga och matentusiaster, för att diskutera produktutveckling. Projekten Blue Products och Food Bait stod för programmet under denna produktutvecklingsworkshop som var den första av vårens tre tillfällen där målet är att samla ihop kunskap som sedan utmynnas i nya produkter som gemensamt lanseras på sommarens matmässor.

Saara Lundén från Functional Foods Forum vid Åbo universitet inledde workshoppen med en kort föreläsning om matupplevelsen och hur våra sinnen påverkar matsituationens helhetsbild. Vardagsmåltiderna kan med enkla medel tillspetsas genom att tänka på hur maten ska låta, dofta eller kännas i munnen, eller fundera över vilka förväntningar måltidens utseende ger.

Kvällens huvudpunkt var ändå bedömningen av olika livsmedel: under den första workshopen höll vi oss till att bedöma olika produkter genom att fokusera på hur tilltalande de var, vilka egenskaper som utmärker produkten samt vilka tankar produkten väcker vid måltiden. Bedömningen gjordes i små grupper och utbudet bestod av strömming, fiskbiffar och fiskröror. Var och en genomförde självständiga bedömningar av två olika produkter. Slutligen diskuterades produkterna, först i de små grupperna och sedan mellan alla deltagare.

Deltagarna fick tre olika smakprov framför sig, utan kännedom om vilka produkter det handlade om, och fick smaka på dessa i vilken ordning som helst. Deltagarna ombads sedan att fokusera på produkten ur olika utgångspunkter (lukt, smak, färg, textur…) och lista de egenskaper som bäst passade in på produkten. Sedan bedömdes produktens helhet på en skala från 1 till 9 där 1=väldigt motbjudande och 9=väldigt tilltalande.


Gillar, gillar inte, gillar, gillar inte…
För att ge en bild av de beskrivande ord som framkom under bedömningen konstruerade vi s.k. ordmoln. Idén med ordmolnen är att de ord som deltagarna har använt flest gånger kommer också få störst synlighet i ordmolnen. På så sätt får vi fram de mest utmärkande egenskaperna ur produkten. Nedan ett exempel på ordmolnen som konstruerades för de olika fiskbiffarna, där man kan se att produkterna skiljer sig på så sätt att de mest utmärkande egenskaperna för den första biffen var krispig, fisksmak och panerad, i det andra molnet förekommer egenskaper som blek, kompakt, ljudlös, medan det tredje molnet visar att dillig, krispig och torr var de mest utmärkande egenskaperna för den sista biffen.

De ord som inte kom fram i ordmolnen, exempelvis kommentarer som framkom i gruppdiskussionerna, kommer vi att gå igenom med företagarna när vi träffas mellan workshopparna. Då går vi igenom vilka kommentarer och resultat från den sensoriska bedömningen som kan utnyttjas av företagen i deras egen utvecklingsprocess. 

Efter att varje deltagare gett betyg för hur tilltalande produkten var som helhet sammanställdes dessa och ett medeltal med standardavvikelse räknades fram. Medeltalet berättar om produkten utmärkte sig som väldigt tilltalande eller om den ansågs motbjudande där ett medeltal över 5 ansågs tilltalande och under 5 motbjudande. En hög standardavvikelse innebär att panelen har delade åsikter om produkten i fråga, medan en lägre standardavvikelse betyder att panelen hade väldigt lika åsikter om produkten i fråga.

Exempel:

Produkt	Medeltal	Standardavvikelse	Min.	Max.
A	7,00	0,82	6	8
B	5,57	1,90	2	7
C	5,43	1,13	4	7

Enligt exemplet kan vi säga att panelen gillade produkt A mest och var också väldigt enande om den saken eftersom standardavvikelsen är låg. Produkt C fick sämst betyg, men delade också panelen mest, med både höga och låga betyg. Produkt B fick lite bättre medeltal än C och delade åsikter förekom även här.


Saldot från den första workshoppen var en mångsidig överblick av de produkter som redan finns på marknaden och deltagarna fick chansen att dela med sig av de egenskaper som anses vara viktigast i respektive produkter. Med dessa tips i bakfickan fortsätter företagen sin utvecklingsprocess och vid nästa workshop får vi pröva på några av företagens nya produktidéer.

Stort tack till alla medverkande och så ses vi igen i Åbo Akademis undervisningskök torsdagenden 12 april kl. 17-20 ja suomeksi 11.4. ravintola Prikassa Seinäjoella.

Ps. Vi sammanställer enskilda inlägg för varje produktbedömning, följ oss (Blue Products eller Food Bait) även på Facebook!

Makuja ja rakenteita etsimässä

Blue Products –projektin ensimmäinen tuotekehitystyöpaja Vaasassa keräsi  parikymmentä ruoasta kiinnostunutta osallistujaa: yritysedustajia, asiantuntijoita ja ruokaharrastajia yhteisen pöydän ääreen Åbo Akademin opetuskeittiöön torstaina 8.3.2018. Illan aikana käynnistettiin kevään mittainen työskentely kohti uusien tuotteiden lanseerausta kala-alan yritysten kesken.

Aistinvaraiseen arviointiin ja tuotteiden makuun johdatteli ensin tiiviillä teoriaosuudella Saara Lundén Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksesta.  Mitä ja miten havainnoimme ruokaa ja kuinka eri aistit vaikuttavatkaan ruokailukokemukseemme kokonaisvaltaisesti? Arkista ruokailuakin voi helposti terästää välillä pohtimalla rouskaisun voimakkuutta, tuoksun ja näköhavainnon suhdetta tai suutuntumaa. 

Illan pääosassa kuitenkin oli arviointi: yhteistyöyritystemme tuotekehitystarpeiden mukaisesti näin ensimmäisellä kerralla keskityttiin erityyppisten tuotteiden yleiseen miellyttävyyteen, asioihin, joihin ruokaillessa kiinnittää huomiota, sekä mitä tuotteissa pitää merkityksellisenä. Valikoimassa eri pienryhmien arvioinnissa kalapihvejä, silakkatuotteita ja röraa.

Tiiviisti maisteluun keskittynyt joukko oli jaettu pienryhmiin, joista jokaisessa arvioitiin itsenäisesti kahta eri tuotetta. Lopuksi käytiin ryhmäkeskustelu niin ryhmän kesken kuin koko arvioinnin päätteeksi loppukeskustelu, jossa kuultiin myös lyhyet yhteenvedot eri tuotteiden arvioinneista.
Arvioijilla oli tuotteesta riippuen 3-4  näytettä, joita sai maistaa valitsemassaan järjestyksessä. 

Arvioijia pyydettiin keskittymään tuotteen eri ulottuvuuksiin (haju, maku, väri, rakenne…) ja kirjaamaan ylös ominaisuuksia, jotka kuvasivat tuotetta heidän mielestään parhaiten. Sen jälkeen tuotteen miellyttävyyttä kokonaisuudessa arvioitiin 9-portaisella asteikolla, jossa 1= erittäin epämiellyttävä ja 9=erittäin miellyttävä. 

Tykkää, ei-tykkää, tykkää, ei-tykkää…
Tuotetta kuvailevista sanoista tehtiin sanapilvet, jotka antavat kuvan tekijöistä, mitkä eniten arvioijien mielestä määrittelivät tuotetta. Tässä esimerkiksi kalapihvien arvioinnissa olleiden tuotteiden sanapilvet, josta voi hyvin nähdä, että tuotteet erosivat niin, että yhtä arvioitiin useimmin mm. rapeaksi, kalanmakuiseksi ja paneroiduksi, toista taasen vaaleaksi, hiljaiseksi ja kompaktiksi. Kolmas tuote sen sijaan oli rapea, tillinen ja kuiva. 

Kuvailevia sanoja eri tuotteille saatiin runsaasti ja kaikki eivät suoraan taipuneet sanapilviin. Eri tuotteiden arvioinnit ja muut ryhmäkeskustelun kommentit kuitenkin käydään erikseen läpi yrityskumppaneiden kanssa jatkokeskusteluissa, jossa käydään myös läpi mitä ideoita ja asioita arviointiryhmien tuloksista omaan tuotekehitykseen voi mahdollisesti poimia. 

Miellyttävyysarvioinneista laskettiin ryhmän arviointien keskiarvot ja keskihajonnat. Keskiarvo kertoo siitä, erottuiko joku tuotteista toisia miellyttävämpänä tai epämiellyttävimpänä. Suuri keskihajonta kertoo siitä, että kyseinen näyte jakaa raatilaisten mielipiteitä enemmän, kuin sellainen, jonka keskihajonta on pienempi, eli tuotteen kohdalla arvioijat ovat enemmän samaa mieltä keskenään.

Silakkatuotteiden osalta esimerkiksi tulokset näyttivät tältä:

Tuote	Keskiarvo	Keskihajonta	Minimi	Maksimi
A	7,00	0,82	6	8
B	5,57	1,90	2	7
C	5,43	1,13	4	7

 


Tulosten perusteella voidaan sanoa, että tuotetta A pitivät arvioijaraatilaiset kaikkein parhaimpana ja olivat tästä myös varsin yksimielisiä. Eniten mielipiteitä näistä kolmesta näytteestä jakoi tuote B, mutta se sai silti paremman miellyttävyyskeskiarvon kuin tuote C,  joka keskimäärin arvioitiin epämiellyttävimmäksi tuotteeksi näistä näytteistä. 

Ensimmäisen työpajan saldo oli siis monipuolinen katsaus markkinoilla olemassa olevien eri tuoteryhmistä valittujen tuotteiden yleiseen miellyttävyyteen ja tekijöihin, joita kuluttajat niissä pitävät merkityksellisinä. Näiden vinkkien pohjalta työ yrityksissä jatkuu omien tuotekehitysideoiden parissa ja seuraavaan työpajaan huhtikuussa saamme ainakin jo alustavia maistiaisia uusista kehittelyssä olevista tuotteista!

Kiitos kaikille osallistuneille aktiivisesta osallistumisesta ja nähdään uudemman kerran ravintola Prikassa keskiviikkona 11.4. klo 17-20 ja också på svenska den 12 April i Åbo Akademi, Vasa. 

ps. Koostamme tuotearvioinneista omia postauksia ja koonteja sivuillemme yksi kerrallaan, seuraa meitä myös Facebookissa!