KALATUOTTEIDEN KEHITYSTYÖPAJA

Otappa työpajallinen kalasta elintarvikkeena kiinnostuneita tyyppejä: Kokkeja, kalakauppiaita, kalastajia, pientuottajia ja kalaan liittyvissä projekteissa työskenteleviä, hyvin varusteltu RASEKOn opetuskeittiö Keittimestari Tomi Ahon johdolla ja aikaa kahden iltapäivän verran.Tuo raaka-aineeksi tuoretta lahnaa, särkeä, haukea ja silakkaa, sekä kirjolohen sydäntä ja maksaa ja anna innovaatioiden lentää.

Pöhinää kalatuotteiden kehityspajassa

Uusien kalatuotteiden kehityspajassa viime syksynä saattoi aistia osallistujien innostuneisuuden ja huolenkin kotimaisen luonnonkalan puolesta. Pienryhmissä lähdettiin ensin keskustellen innovoimaan uusia tuotteita ja reseptejä, keittiön puolelle siirryttiin kokeilemaan suunniteltuja aihioita. Ryhmien sisällä eri ammattilaisten tiedot ja taidot täydensivät toisiaan ja monta mahtavaa aihioita jäi kytemään.

Ryhmät suunnittelivat kukin 2-4 aihiota, joista yksi jokaiselta ryhmältä valittiin aistinvaraisen arvioon kehitystyöpajan toisena päivänä. Osallistujat saivat näin tuntumaa aistinvaraiseen arviointiin, joka on tärkeä ja  tehokas työkalu elintarvikkeiden kehitystyössä. Arviointia avattiin Turun Yliopiston  Elintarvikekehityksen professori Anu Hopian johdantoluennolla.

Osallistujat saivat siis ensin toimia tuotekehittäjän roolissa ja lopuksi astua kuluttajan saappaisiin kuluttujaraadissa, jossa suoritettiin miellyttävyysarviointi ja tuotteiden ominaisuuksien kuvailu kyselylomakkeen avulla.

Palautekeskustelussa raadin tulokset esitettiin helppotajuisena grafiikkana ja sanapilvinä. Systemaattinen kerätty tieto auttaa oman tuotteen subjektiivisessa arvioinnissa.

Ja mitä siitä sitten syntyi?

Syntyi  esimerkiksi särkipizza ja lohenmaksalaatikko, lohensydämiä valkoviinissä tai kermassa, lohensydän- ja haukimakkaraa, haukisilliä, lahna-hauki-perunakakkua ja silakka-lime-valkosipulisäilykettä.

Mitä jäi käteen osallistujille?

Kotimaisen kalan monipuolisuus ja vähempiarvoisten kalojen hyödyntämisen mahdollisuudet aukenivat varmasti jokaiselle osallistujalle entistä konkreettisemmin. Työpajatyöskentely, erilaisten näkökulmien ja taitojen tuominen yhteen saman päämäärään saavuttamiseksi ja innovaatioiden ruokkimiseksi osoittautui jälleen kerran hedelmälliseksi.
Tuotekehityksessä käytettävä aistinvarainen arviointi ja kuluttajapalautteen hyödyntäminen esiteltiin osallistujille. Tulevissa työpajoissa aiheeseen päästään tutustumaan syvällisemmin.

Pro Kala ry on osallistanut myös kuluttajia  reseptinkehitykseen kalakeiton ympäriltä. Helmikuun 9. vietetään kansallista kalakeittopäivää. Pro Kalan lanseeraamaan kalakeittoreseptikilpailun voittajat löytyvät tästä.  

Työpajan toteutti yhdessä Raseko:n Tomi Ahon kanssa Turun Yliopiston Blue Products osaprojekti; Anu Hopia, Nanna Rintala ja Nora Logren sekä Laura Forsman. 

Kalatalouden innovaatiopäivät 2018

Maa- ja metsätalousministeriö käynnisti puolitoista vuotta sitten viisi kalatalouden innovaatio-ohjelmaa yhteystyössä ELY-keskusten kanssa. Tavoitteena oli koko toimialan ja kalatalouden arvoketjua pysyvämmin hyödyttävä kehitystyö. Kalastuksen innovaatio-ohjelma Blue Products on yksi näistä. 

Näytepöytämme Kalatalouden innovaatiopäivillä

Marraskuun alussa kala-alan toimijat kokoontuivat yhteen Kalatalouden innovaatiopäiville kuulemaan, mitä ohjelmissa on saatu aikaan. Kahden päivän tapahtuma lähti liikkeelle Vantaan Viihdekeskus Flamingon elokuvateatterisalissa innovaatio-ohjelmien pecha kucha – esityksillä, joissa kukin lyhyessä ajassa esitteli oman ohjelmansa sisällön muille osallistujille. Lisäksi tilaisuudessa pohdittiin kuinka kala-ala voisi hyötyä digitalisaatiosta.

Toinen päivä oli jaettu useisiin rinnakkaisohjelmiin, joista Blue Products löytyi ohjelmasta numero 2, Kaupallinen kalastus. Rinnakkaisohjelmissa paneuduttiin perusteellisemmin eri innovaatio-ohjelmien käytännön tekemiseen. Siellä eri alojen tutkijat ja asiantuntijat saivat kukin kertoa omista toimistaan hankkeessa. Esitysten ajan meillä oli lisäksi näytepöytä aulassa, jossa esiteltiin projektimme antimia. Kuten lokakuussa pidetyillä Turun ruokamessuillla, esillä oli nyhtösilakkaa, kalasuomuista tehtyä gelatiinia, tuote-esitteitä ja tähän astisia tuloksia esitteleviä postereita. Lisäksi Turun yliopiston elintarvikekemian laitos esitteli heidän tuoreinta innovaatiotaan, kotimaisesta silakkaproteiinista valmistettua surimipuikkoa.

Pöydän ääressä riitti uteliaita osallistujia kahvitauon aikana

Ohjelmamme herätti kiinnostusta kävijöiden keskuudessa, esitelmien aikana saimme monta hyvää kysymystä yleisöltä ja meidän näytepöytämme keräsi kivasti uteliaita ihmisiä kahvitauon aikana. Useat olivat erittäin kiinnostuneita suomuista valmistetuista gelatiinikalvoista ja pohtivat voisiko niitä käyttää vaihtoehtona muoville. Esittelypöydän ääressä pohdittiin myös, voisiko nyhtösilakkka olla vaihtoehto perinteiselle purkkitonnikalalle. Pohdinnoissa nousi myös esille se, että me teemme vain tuoteaihioita ja loppujen lopuksi yritykset kehittävät lopulliset tuotteet, kuluttajat puolestaan ohjaavat sitä, mitä tuotteita tulee tarjolle luomalla kysyntää. Uudet innovaatiot eivät ole minkään arvoisia laboratorioissa, vaan ne pitää saada käyttöön oikeasti. Blue Productsin työpajayhteistyö on tärkeä osa meidän innovaatio-ohjelmaamme, sillä työpajojen tarkoituksena on viedä uusia innovaatioita eteenpäin yrityksille. Yritysten tehtävänä on kehittää niistä mahdollisia uusia tuotteita, jolla viime kädessä on se kaikkein suurin merkitys alan kehittymiselle.

Loppujen lopuksi olemme projektin aikana saaneet yhdessä aikaan monipuolisia tuloksia, joita olemme saaneet esitellä erilaisissa tilaisuuksissa ympäri Suomen. Me kaikki Blue Productsissa mukana olleet haluamme kiittää tähän astisesta yhteistyöstä kaikkia ja jatkamme edelleen uusien innovaatioiden kehitystä ja vanhojen parantelua!

Sandra ja Katja

Säynävästä on moneksi: Creative Cooking -työpajassa kehitettiin uusia herkkuja

Blue Productsin tuotekehitystyöpajasarja Vaasassa huipentui viime viikolla Creative Cooking -työpajaan. Tässä luovan kokkauksen illassa ideana oli saada hyppysellinen tiedettä Anu Hopian moniaistisuuteen liittyvän alustuksen avulla, maistella makunystyröitä herätteleviä makupareja sekä päästää ruokaideat valloilleen tarjolla olevien raaka-aineiden parissa. Mikä tärkeintä, pääroolissa oli tällä kertaa tuotekehitysprosessissa mukana olevan yrityksen Snickars Delin tuote - tai pikemminkin sen raaka-aineet.

Snickars Delin kanssa olemme yhteistyössä vieneet eteenpäin kohti kuluttajien huulia kotimaisista raaka-aineista valmistettua röraa, jonka pääraaka-aineena on suolattu säynävä. Työpajaa varten purimme reseptiä osiin ja tarjosimme ideoinnin pohjalle kaikki röran raaka-aineet ja paljon muuta. Löytyisikö uusia  sopivia makuyhdistelmiä säynävälle, ideoita jatkotuotekehitykseen tai saisiko jopa röra uuden kokoonpanon?

Makupareina illassa maisteltiin lakritsilla maustettua graavilohta, seljankukkasiirapilla valeltua ja pinnalta aavistuksen grillattua säynävää, sekä suunraikastajana kurkku-piparjuuriraaste, tujauksella hunajaa. Hirveän selkeitä nam-yök -kommentteja ei osallistujajoukostamme kuulunut, mutta oma suosikkini näistä oli aika vinkeällä makuprofiilillaan lakritsi-lohi. Mitäpä jos sitä pistäisi jouluyön hiukopalaksi saaristolaisleivän päälle ja ihan pieni nokare valkohomejuustoa kylkeen..?

Mutta varsinaiseen kokkaukseen: kolmen ryhmän tiedoksi annettiin ruoanlaittoon varattujen raaka-aineiden lista ja tietenkin pääraaka-aine säynävä. Suunnitteluun ei annettu sen tiukempia evästyksiä, vaan ryhmä sai miettiä suunnittelemansa annokset sille kohderyhmälle /mahdolliselle kuluttajalle kuin halusi ja toteutusmuotoa rajoitti vain työpajan aika. Tavoitteena tietenkin tällä kaikella oli saada kuluttajien mieltymyksiä ja kokemuksia säynävästä ja sen uusista käyttötavoista virikkeeksi ja inspiraatioksi yrittäjälle. Koko ryhmä tuntui olevan sitä mieltä, että säynävä on miellyttävän mieto ja mukava kala ruoanlaitossa - ainakin tässä työpajass, kun raaka-aine oli valmiiksi perattu ja miedosti suolattu.

Ensimmäinen ryhmä sai innoituksensa annoksen kehittelyyn raaka-ainelistalla olleesta raparperista: kuinka se sopisi kalan kanssa ja minkälainen yhdistelmä siitä syntyisi. Ryhmä päätyi luomaan "Fine dining experience" -tyyppisen annoksen, jolla kotikokkaajakin voi ottaa seuraavan askeleen ruoanlaittotaidoissaan ja annosten kokoamisessa. Annoksen osat sopisivat hyvin myös noutopöydän osiksi.

SÄYNÄVÄ & RAPARPERI (12 alkuruoka-annosta)

Puolukalla maustettua säynävää, raparperihilloketta,
paahdettua saaristolaisleipää, punajuurisipsejä ja tuorejuustoa.

120 g suolattua, jauhettua säynävää
3 punajuurta
3 rkl raparperia
1 rkl sokeria
4 siivua saaristolaisleipää
2 ml puolukkajauhetta
1 rkl voita
50 g tuorejuustoa (yrtit)

1. Pese ja kuivaa punajuuret. Siivuta ohueksi. Paista runsaassa öljyssä rapeaksi lastuksi – valuta talouspaperilla

2. Keitä raparperi ja sokeri hillokkeeksi.

3. Kuutioi leipä ja paista rapeaksi voissa.

4. Sekoita puolukkajauhe kalaan. Muotoile pötköksi.

5. Palastele kalapötköstä siivuja ja tarjoile raparperihillokkeen, punajuurisipsien ja leipäkuutioiden sekä tuorejuuston kera.

Kuivatut suppilovahverot taasen innoittavat pienen sapaksen - eli suomalaisen tapaksen suunnitteluun, joka sopii mainiosti vaikkapa alkupalaksi aterialle. Makupari ja annos sopii myös juhlaruokailuun, tai esimerkiksi catering-firman hyödynnettäväksi, mutta myös kotikokin keittiöön. 

Ginillä maustettua suppilovahverovaahtoa
ja säynävää, saaristolaisleivän päällä.

Sapas säynävällä (13 sapasta)

120 g smetanaa
2 rkl murskattua kuivattua suppilovahveroa
4 katajanmarjaa, morttelissa hienonnettuna
2 tl giniä
Saaristolaisleipää, 2 x 3 cm paloina
130 g suolattua, jauhettua säynävää

Sekoita suppilovahverot, katajanmarjajauhe ja gini smetanaan. Paahda leipäpalat kuivassa pannussa. Tarjoile suppilovahverovaahtoa ja säynävää paahdetun leipäpalan päällä. Voit koristella annoksen esimerkiksi rucolalla.

Kolmas resepti on kuin luotu joulun välipäivien tarjottavaksi: Tyrnillä maustettu säynäväkakku on helppo tehdä ja kalaksi voi varioida jatkokäyttöön joulupöydästä jäljelle jääneitä muitakin kaloja. Kakku on helppo tehdä ja raikas tuulahdus kinkkujen ja laatikoiden jälkeen! Ainesten määrä riippuu irtopohjavuokasi koosta ja maku kannattaa maistella kohdilleen sen mukaan kuinka paljon tyrniä haluaa tuoda esiin.

Tyrnillä maustettu säynävä-jogurttikakku

Tyrnillä maustettu säynävä-jogurttikakku
saaristolaisleipää
voita
kokonaisia tyrninmarjoja (esim.pakasteesta)
muutama rkl seljankukkasiirappia
sipuli
1-2 keitettyä kananmunaa
suolattua jauhettua säynävää
400 gr turkkilaista jogurttia/smetanaa
katajanmarjaa, morttelissa hienonnettuna
suolaa

1.     Tyrnimehu/sose: Soseuta tyrnit ja siivilöi pois siemenet ja kuoret. Lisää mukaan seljankukkasiirappi.

2.     Viipaloi saaristolaisleivästä siivuja pyöreän irtopohjavuoan pohjalle. Kostuta pohja sulatetulla voilla ja tyrnimehulla ja laita pakastimeen.

3.     Pilko sipuli ja keitetty muna pieneksi.

4.     Sekoita säynävä, sipuli, muna ja valutettu jogurtti tai smetana.

5.     Mausta tyrnimehulla, katajanmarjalla ja suolalla oman maun mukaan.

6.     Ota kakkuvuoka pakastimesta ja lisää kala-jogurttiseos päälle. Laita takaisin pakastimeen vielä muutamaksi minuutiksi, kunnes seos tasaantuu hieman. Kakku ei hyydy kovin kiinteäksi, mutta tarkoitus on, että massa on sen verran paksua, että pysyy hyvin viipaloidessa koossa.

7.     Koristele kokonaisilla tyrnimarjoilla ja tuoreilla laakerinlehdillä.